O adevărată excelență a tradiției culinare italiene, care oferă celor care o gustă o explozie inimitabilă de arome și gusturi. Vorbim despre porchetta, unul dintre cele mai renumite produse tipice din Lazio și regiunile centrale, comercializat cu succes în toată Italia și renumit și în străinătate. Protagonistă incontestabilă a tuturor târgurilor și festivalurilor rurale, această specialitate gastronomică are în spate o istorie lungă și milenară care o face și mai unică.
ISTORIA PORCHETTEI
Locul de elaborare a rețetei de porchetta propriu-zisă este și astăzi incert.
Locuitorii din Ariccia, în Lazio, revendică paternitatea rețetei originale, datând probabil din vremea preromană și din populația latină. Nobilimea romană obișnuia să se mute în timpul sezonului estival chiar între dealurile din Ariccia, unde se organizau adesea excursii de vânătoare și se organizau banchete somptuoase. Se spune că împăratul Nero însuși era atât de îndrăgostit de porchetta, încât a făcut din aceasta, mâncarea preferată.
În Umbria, însă, se susține că s-ar fi născut în Norcia, renumită încă din vremea romanilor pentru creșterea porcilor (de unde și substantivul „măcelar”).
Si astăzi, Costano, un mic sat din provincia Perugia, este cunoscut peste tot pentru inimitabilitatea sa pentru a produce porchetta, unul dintre felurile de mâncare caracteristice bucătăriei din Umbria. „Porchettai” orașului transmit acest comerț neîntrerupt din generatie in generatie de peste 500 de ani.
Tradiția porchettei are rădăcini străvechi și în Campli, în provincia Teramo, în Abruzzo, în timp ce în regiunea Lazio Superioara, istoria sa poate fi urmărită chiar și în epoca etruscă.
SUCCESUL PORCHETEI
Pe scurt, există multe revendicari de autenticitate iar aceast lucru mărturisește succesul incredibil pe care porchetta l-a avut din cele mai vechi timpuri de-a lungul diferitelor zone ale peninsulei.
Gloria ei se datorează în principal difuziunii sale populare: „porchetarii” umpleau piețele din oraș, sărbătorile civile, religioase și erau mereu prezenți în toate târgurile și piețele. Trecând prin arhivele istorice municipale, găsești anunțuri pentru a reglementa în mod corespunzător vânzarea de porchetta, tocmai pentru că era una dintre cele mai recurente și mai consumate alimente stradale.
În secolul al XX-lea, porchetta a avut mare succes și în Veneto, răspândindu-se în Treviso și Padova și devenind un produs familiar pentru consumatorii din Veneto.
În ultima vreme, datorită aromei sale inconfundabile, porchetta a devenit un produs italian faimos în întreaga lume: a fost chiar ales de catre New York Times drept unul dintre cele mai bune 5 alimente din lume, iar în Canada sunt organizate concursuri cu premii pentru a o celebra.
PREGATIREA SI RETETA PORCHETTA
Dar care este secretul succesului acestui fel de mâncare? Evident că asta stă în rețeta sa, care a rămas scrupulos aceeași de-a lungul secolelor.
Preparatul original prin excelență de porchetta urmează acelasi procedeu: se ia o femelă de porc (de unde și denumirea de porchetta) de aproximativ 100 de kilograme în greutate, se condimenteaza prin umplerea interiorului cu sare, piper și alte arome, care depind de zona de producție.
Se gătește apoi un timp care variază între 6 și 8 ore la o temperatură de aproximativ 200 de grade: în fiecare oră porchetta se scoate din cuptor și se acoperă cu „untura” turnată din carnea propriu-zisă, procedeu care îi dă o crustă tipică aurie și crocantă.
TIPURI DE PORCHETTA
Spuneam doar că unele arome depind de zona de producție. De fapt, există două tipuri de bază de condiment și deci de gust, ambele dictate de tradiție.
În sudul Toscanei, în sudul Castelli Romani și în alte zone din centrul Italiei este aromat cu rozmarin. Tipic este cel al lui Ariccia: „porcul umplut cu o pădure de rozmarin”, după cum scria Carlo Emilio Gadda, celebrul scriitor italian al secolului XX.
În zona Lazio Superioara, Umbria și Marche, pe de altă parte, este aromatizat cu fenicul sălbatic, ceea ce îi conferă o aromă și un gust absolut inconfundabile. Tipic acestei tradiții este porchetta care se prepară în Vignanello și Costano, în Umbria.
Fie că este aromată cu rozmarin sau fenicul, porchetta se comercializează întreaga, în trunchi (adică partea dintre a treia vertebră dorsală și ultima vertebră lombară a porcului), în bucăți sau felii.
CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE ALE PORCHETTEI
Din punct de vedere nutrițional, porchetta este un aliment foarte energetic și bogat în calorii. Acest lucru se datorează în principal prezenței grăsimilor și proteinelor. Contrar credinței populare, coaja nu este sursa tuturor grăsimilor (tot pentru că în realitate conține practic proteine). Adevărata origine a majorității grăsimilor de porchetta se află în porțiunea de sub coajă, cu culoarea albicioasă inconfundabilă.
În funcție de porția de carne de porc pe care o consumi, 100 de grame de porchetta valorează între 300 și 450 de calorii.
CONSERVAREA ȘI UTILIZAREA PORCHETEI ÎN GĂTIT
Odată achiziționată, porchetta trebuie păstrată la temperatura camerei, într-un loc răcoros, învelită în folie și apoi consumată în cursul zilei. Porchetta se mănâncă în mod tradițional în sandvișuri umplute, ca mâncare de stradă, în pizza coaptă la cuptor, tipică Romei, sau în pâine arabă; în Castelli Romani se obișnuiește să se servească cu pâine Genzano. De asemenea, poate fi gătit după o rețetă tradițională care presupune sa fie trasa la tigaie cu ulei, roșii cherry și usturoi.
Pentru a va bucura de gustul autentic al porchettei ideal ar fi sa faceti o vizita in regiunile traditionale ale Peninsulei care o produc, dar, pana atunci o puteti comanda de pe site-ul celor care iubesc bucataria italiana: www.italianovero.ro
