Vă spunem imediat: nu a fost ușor să alegeți dintre preparatele tipice venețiene cele mai reprezentative. Cu toate acestea, în cele din urmă, făcând tururi între cele șapte provincii, distribuite într-un teritoriu care variază de la Dolomiți până la Marea Adriatică, trecând prin Lacul Garda și dealurile Prosecco (recent patrimoniu UNESCO), am reusit.
Evitând istoriile false, luând în considerare tiramisu, prăfuind dialectul, luând notă de o anumită opulență, am adunat cele 16 specialități ale Venetului pe care credem că merită cu siguranță să le încercați, dacă mergeți acolo în vacanță.
Bigoli co l’anara
Spaghetele mari (Spaghettoni) și aspre lucrate la presă manuala, poroase până a se potrivi pentru a reține sosul, “bigoli” sunt un tip de paste utilizate pe scară largă în Veneto. Această rețetă este tipică pentru zona Vicenza, dar a reușit să cucerească și provinciile vecine. Ingredientul principal de aici este rața, care în rețeta tradițională (și țărănească) aparținea raselor derivate din Mallard. Inițial bigoliile erau fierte în supa de grăsime în care era fierta rața și apoi imbogatita cu un sos preparat cu organele sale. Astăzi este mai ușor să găsești un ragù de carne ca si sos, dar nu înseamnă că felul de mâncare și-a pierdut farmecul.
Risi e bisi
O rețetă indefinibilă la jumătatea distanței dintre supa groasă și risotto moale, “risi e bisi” este un fel de mâncare istoric venețian, un mare clasic care ascunde capcane considerabile sub o simplitate aparentă, de la textură la dulceața aromelor. Tocmai pentru că ingredientele sunt puține, calitatea lor trebuie să fie foarte ridicată. În trecut, bisisurile alese pentru felul de mâncare doge erau cele din Lumignano, în provincia Vicenza. Astăzi îi marchează și pe cei de la Colognola ai Colli din zona Verona și cei din Baone din zona Padova. Amintiți-vă că este un fel de mâncare de primăvară, evitati sa o gustati în afara sezonului.
Casunzei
Tipic pentru zona Ampezzo, dar cu rădăcini care se scufundă în bucătăria central-europeană, casunzei sunt ravioli de paste de ou umplute cu sfeclă roșie. Forma semilună este inconfundabilă, precum și culoarea roz intensă și aroma dulce, în care sfecla găsește un însoțitor demn de ricotta. Condimentul inevitabil nu este atât untul topit cu care suntem obișnuiți în cazul mâncărurilor montane și care devine premiul pe care îl vizăm atunci când organizăm plimbări mai mult sau mai puțin solicitante în munți, ca semințe de mac, semn al influenței din Europa Centrală. Prezența lor, la fel de discretă ca boabele de piper mici, nu este doar un plus cromatic, ci completează vasul, făcându-l memorabil.
Tortellini di Valeggio
În fiecare an în Valeggio sul Mincio, pe Podul Visconteo, se sărbătorește sărbătoarea nodului dragostei, un nume vag erotic cu care sunt numiți tortellini tipici ai micului oraș Scaligero. Legenda urmărește rețeta până în 1300, când un soldat și o nimfă îndrăgostită s-au refugiat în fundul Mincio pentru a scăpa de dușmani, lăsând o batistă înnodată pe malul râului ca simbol al iubirii lor. Mai prozaic, trecem la sodo și asta la umplutură: porc, pui, vițel, carne de vită, șuncă crudă, pesmet, parmezan sau grana padano. Se servesc atât în bulion, cât și cu unt și salvie.
Gnocchi con la fioreta
La fioreta este numele folosit în Recoaro pentru a indica ricotta „lichidă”, care se obține prin suprafață în faza de producție, atunci când nu este complet drenată din zer. Fel de mâncare foarte sărac, astăzi este o raritate prețioasă. Originile sale datează de la începutul anilor 1900, când ciobanii din pășunile montane făceau un aluat cu fioreta și făină albă, turnându-l prin linguri în apă clocotită pentru a obține gnocchi foarte moi. Rețeta este atât de serioasa încât este supusă disciplinării gastronomice. Condimentul este – inutil să spun – unt alpin aromat cu frunze de salvie și, eventual, o ricotta afumată rasă sau brânză de munte.
Risotto all’isolana
V-am povestit despre risoturile venețiene și ne întoarcem pentru că este una dintre gloriile zonei veroneze, sau mai bine zis a Isola della Scala, un oraș care sărbătorește felul de mâncare în fiecare an cu un târg care durează 26 de zile. O rețetă veche oficializată în 1985, în 2016 a fost actualizată prin dublarea cantității de carne, care trebuie să fie strict o combinație de vițel slab și coapsă de porc. Gătitul este neobișnuit în comparație cu tradiția risotto-urilor venețiene: orezul, evident Nano Vialone Veronese Igp, este gătit în bulion și apoi se adaugă carnea, tăiată în cuburi și gătită anterior.
Baccalà alla vicentina
Este unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare din regiune, mândria și omagiul orasului Vicenza unei bucătării în care timpul și condimentele erau regula. Până acum ați aflat că, în Veneto, codul înseamnă pește stoc și se referă la o conservare nu în sare, ci lăsând peștele să se usuce. Acum învață și verbul „pipare”, care este fundamental pentru reușita vasului: înseamnă că trebuie sa gatim codul la foc foarte mic (aproximativ 4 ore și jumătate, spune rețeta originală), rotind recipientul in direcție ceasornica din când în când, fără a se amesteca vreodată. Dacă vă simțiți suficient de încrezători pentru a manipula ingredientele de bază (lapte, hamsii, ceapă, ulei, mult ulei) fără ajutor, vă pricepeți foarte bine. Cei care doresc să obțină consistența magnifică și dulceața seducătoare a felului de mâncare fără să facă greșeli, pot apela la „Confraternita del Bacalà”: înființată în Sandrigo (VI) în 1987, are ca scop „apărarea, conservarea și promovarea preparatului tipic Vicenza “. Frații, inclusiv blazoanele, întâlnirile și ceremoniile de învestitură, vă vor putea oferi toate indicațiile pentru a obține un cod gatit perfect.
Sarde in saor
Astfel pentru a face o virtute din necesitățe: născut din nevoia oamenilor de la bord de a păstra peștele capturat pentru a-i avea la dispoziție în timpul călătoriilor pe mare, sardinele din Saor sunt un fel de mâncare care conține întreaga istorie a Veneției, între mare și contaminări gastronomice. Iată ceapa de la Chioggia, albă și dulce, care se toarnă în ulei și se amestecă cu oțet; și iată stafidele din Orientul Mijlociu. Apoi, pinele. Confruntat cu astfel de ingrediente, este dificil ca sardinele să poată menține un comportament: ele doar cedează, aranjate în straturi. Același lucru care ți se va întâmpla și ție, în fața farfuriei.
Lesso e Pearà veronese e Bollito padovano
Le-am pus împreună prin afinitate, cele două tipuri de carne fierta, chiar dacă știm că Veronese și Paduan își apără superioritatea propriei versiuni. Noi, pentru a nu ne întoarce la nimeni, recomandăm să le degustăm pe amândouă. Primul este felul de mâncare al marilor petreceri prin excelență. Pearà este un sos făcut cu pâine rasă, bulion și măduvă de bou cu piper, care dă genele picante finale și care dă și denumirea sosului: pearà înseamnă piperat, în dialect. Secretul, inutil de spus, stă în gătit: cu cât gătește mai mult, cu atât este mai gustos. Carnea ideală pentru a o însoți este vițelul și carnea de porc.
Ne mutăm la Padova pentru „gran bollito”: faimos încă din 1600 și chiar menționat de Galileo, include o combinație de carne si taieturile lor , atât nobile, cât și mai puțin nobile: coada, limba și capul se adaugă celor mai prestigioase bucăți de carne de vită. Apoi găină (cea din Paduan are carnea moale și gustoasă) și bot. Însoțire obligatorie cu sos verde, hrean și sare grosieră. ”
Fegato alla veneziana
Un mare clasic venețian, care isi ascunde dificultățile: dacă există două ingrediente – ceapă și ficat – abilitatea constă în tratarea lor într-o manieră muncitoare pentru a evita transformarea unui triumf de moliciune și dulceață într-o bucată amară. Dacă tradiția vrea ficat de porc, cu gust puternic, astăzi preferăm să îl folosim pe cel de vițel sau de vită, mai delicat. Ceapa nu este compromisă: albă, strict din Chioggia, care nu trebuie tăiată ci tăiată în jumătate și tăiată subțire. Carnea este tăiată în fâșii și fiarta împreună cu ceapa.
Sopa coada
Fel de mâncare istoric din Treviso, născut foarte sărac și acum a evoluat într-un fel de mâncare foarte căutat, aproape imposibil de găsit. Literal înseamnă ciorbă de puiet, datorită gătitului îndelungat, care în cuptoarele vechilor bucătării economice ar putea ajunge chiar la patru / cinci ore. Mai mult decât o supă este de fapt o plăcintă cu porumbel și pâine. Carnea trebuie să fie cea a porumbelului nou, aranjate în straturi pe pâine, înmuiate în bulion și fierte la cuptor. Se servește, foarte fierbinte, ca un singur fel de mâncare, fără greș în terine de teracotă și însoțit de o ceașcă de bulion fierbinte cu care puteți face fiecare mușcătură mai moale.
Broeto
Brodetto, sau broéto sau boreto, cu pește este un fel de mâncare Chioggia, ale cărui origini sunt căutate de nevoia, pentru marinari, de a recupera peștele. Oferirea unei rețete unice este practic imposibilă, având în vedere diversele contaminări care au avut loc de-a lungul timpului și datorită exploatărilor marinarilor din Chioggia care au mers până în Istria, Marea Tireniană și întregul bazin mediteranean. De fapt, numărul speciilor de pești folosiți pentru această supă groasă variază de la trei la treizeci. Dacă doriți să faceți lucrurile bine, sfatul este să combinați racina, peștele scorpion, Sfântul Petru, gobii, găină de monkfish cu moluște și crustacee (cicade sau canocie, creveți, creveți, scampi, chiar sepie, calmar și / sau bebeluș caracatiță, midii și scoici). Adăugarea unui pic de piure de roșii este esențială.
Pastisada de caval
Originea acestui fel de mâncare arată ca un film Tarantino. 30 septembrie 489: în mediul rural de lângă Verona se duce o luptă furioasă între regele Italiei Odoacru și Regele Ostrogotilor Teodoric. La sfârșitul bătăliei, câștigată de Theodoric, rămân pe pământ mii de cai, din care oamenii flămânzi asigură: având în vedere cantitatea mare de carne, aceasta trebuie păstrată. De aici și utilizarea macerării în vinul roșu, condimentele, legumele și gătitul lent. Este un fel de mâncare pentru fizicienii puțin înclinați spre delicatețe, care este apreciat și mai mult atunci când este însoțit de gnocchi (inițial cei pregătiți de gospodinele din cartierul San Zeno), care în Verona sunt sărbătoriți ca un fel de mâncare de carnaval cu marea petrecere de “vineri gnocolar”.
Torresani allo spiedo
Este o dragoste frustrată care leagă porumbeii de Veneto. Dacă la Veneția sunt o ciumă, la Treviso se transformă într-o mizerie și în zona Vicenza în exemplare prăjite. Torresani sunt porumbeii turn, care își ia numele din obiceiul păsărilor de a se cuibări sub acoperișuri și în turnurile de porumbar. Originile felului de mâncare datează de la sfârșitul secolului 15-începutul secolului al XVI-lea, când Serenissima a început să arate spre interior, creând vile cu ferme reale. Torresano este cel al lui Breganze: este gătit la frigare, deasupra unui foc de lemne timp de aproximativ o oră, prin răsucire și periere cu grăsimea sa. Porumbel gourmet, lasă-te deoparte.
Tiramisù
Veneto sau Friulian? Cu smântână sau fără? Clasic sau nestructurat? În ciuda unei dezbateri aprinse cu privire la autor și a declarațiilor îndrăznețe ale unor bucătari cunoscuți cu privire la adăugarea de ingrediente neașteptate, am decis fără posibilitatea de a răspunde să includem tiramisu printre preparatele venețiene regionale. De la Treviso a cucerit lumea, devenind unul dintre cele mai cunoscute și, în consecință, dulciurile maltratate vreodată. Dacă aveți vreo îndoială cu privire la rețetă, puteți oricând să o parcurgeți aici sau să planificați o excursie la Treviso și să o gustați în restaurantul care a dat naștere, Beccherie.
Nadalin
Când toată lumea arată spre pandoro, vrei să te uiți la Nadalin, un tată nobil și mai puțin faimos. Este un desert născut la sfârșitul anilor 1200 pentru a sărbători primul Crăciun după învestirea nobililor Della Scala care deveniseră Lorzi din Verona. Ușor dospit, destul de jos, are forma unei stele cu opt colțuri, chiar dacă are contururile mai puțin clare decât cele ale pandorului. Sfatul nostru este următorul: în timp ce toată lumea este implicată în dezbaterea obișnuită de Crăciun, ieși cu un „dar vrei să pui nadalinul?”. Toți se vor uita la tine și tu vei arăta grozav.
