Mâncărurile tipice ligure sunt expresia unei bucătării simple și autentice și al unui teritoriu bogat și extrem de variat: nu numai produsele legate de pământurile sale – cum ar fi minunatul ulei de măsline extravirgin de pe Riviera sau busuiocul dulce și delicat din Pra ‘- dar și ingrediente importate din acele locuri cu care ligurii au avut schimburi și contacte comerciale frecvente de-a lungul secolelor (de exemplu, pecorino sardez). O bucătărie simplă și esențială, dar nu slabă, rezultatul vechilor tradiții țărănești, montane și maritime; trei suflete diferite care au reușit să conviețuiască și să se contopească pentru a da viață unei gastronomii unice, bazată pe fructele în care hinterlandul său este bogat – în special ciuperci porcini ( hribi ) și trufe – și pe aromele miilor sale de plante aromate.
Pesto alla Genovese, cel mai faimos dintre sosurile bătute și un produs simbolic al bucătăriei regionale, este exemplul emblematic, dar cu siguranță nu singurul: este imposibil să nu menționăm “preboggion”, un amestec de ierburi sălbatice fierte scurt (preboggî în dialect înseamnă „Pre-fierbere”) și folosit pentru supe, omlete, plăcinte sărate și mai ales ca umplutură pentru “pansoti”, tipicele paste ravioli proaspete condimentate cu sos de nucă.
O gastronomie bogată în feluri de mâncare pe bază de fructe de mare și pește proaspăt, precum din La Spezia, sau conservată, precum cea genoveză, cu întâietatea codului și, mai presus de toate, a peștelui care este preparat în stil genovez sau „acomodat”; când se folosește carne, sunt preferate cele albe, cum ar fi iepurele Ligurian sau a la Ventimiglia. Făina de naut, pe de altă parte, este protagonistul absolut al mâncării de street-food locale – de la “panissa” la “farinata”, până la “cuculli” sau “galletti (cocoși)” – care, prăjiți sau proaspăt coapte, inmiresmeaza aleile orașului cu arome irezistibile.
Dar Liguria nu este doar sinonimă cu pesto, focaccia și farinata: de fapt, tradiția sa de cofetărie este milenară. Și aici, ca în majoritatea rețetelor sale cele mai caracteristice, simplitatea câștigă. Ritualurile antice, ingredientele de bază și preparatele transmise până astăzi cu dăruire și mândrie ne oferă un coș foarte bogat și extrem de diversificat. Călătoria noastră, pentru a descoperi mâncărurile tipice din bucătăria liguriană, poate începe.
1. Pesto alla genovese
Imposibil să nu începi cu cel mai faimos produs tipic din Liguria. Mortar de marmură, pistil de lemn, grăsime pentru cot și șapte ingrediente fundamentale: acesta este ceea ce face pesto-ul genovez unic și inimitabil. În realitate, precum și o mie de imitații inutile ale dăunătorilor, există infinite variații locale. Pentru a simplifica, se disting două tipuri: cel al Ponente (care include pesto genovez), mai simplu și cu o aromă puternică, și cel al Levante, mai rafinat și mai corpolent datorită proporției mai mici de usturoi și adăugării altor ingrediente care rafineaza rezultatul final.
Elementele esențiale, pe care niciun genovez nu se va lăsa vreodată, sunt utilizarea busuiocului tânăr din Genova, cultivat pe înălțimile Pra ‘și caracterizat printr-o aromă delicată și nementolată; ulei de măsline extravirgin din Riviera Ligurică, produs sub marca DOP, dulce și nu foarte fructat; usturoi, de preferință din Vessalico (municipiul Imperia), cu un gust mai puțin intens și înțepător și, în cele din urmă, nuci de pin, preferabil din Pisa.
Conform formulei actuale, pesto-ul Ponente este preparat prin colectarea frunzelor fragede și mici de busuioc în mortar, culese când planta este în floare; adăugați un vârf de sare de mare grosieră – necesară pentru zdrobirea fibrelor de busuioc și pentru a-i păstra culoarea strălucitoare – și căței de usturoi și zdrobiți ingredientele împotriva pereților mortarului cu o mișcare rotativă (și nu de sus până la bas ). Când totul este bine mărunțit, adăugați parmezan, pecorino sado (acesta din urmă însă nu apare în rețeta genoveză de pesto luată din La vera cuciniera genoveză a lui Emanuele Rossi, înlocuită cu puțină brânză olandeză) și burniță de ulei și continuați să lucrați până la obtinerea unui amestec cremos și omogen. În versiunea Levante, pe de altă parte, utilizată de Nervi până la Sestri Levante, cantitatea de usturoi este redusă și apar nuci de pin, proaspete sau ușor prăjite în cuptor.
Acest sos ligurian gustos și inimitabil este condimentul ales pentru trenette, lasagna, trofie, testaroli și gnocchi, poate diluat cu puțină prescinsoeua (un caș acid), dar este folosit și pentru îmbogățirea minestronei genoveze. Devine „avantajat”, totuși, atunci când este combinat cu cartofi fierți și fasole verde pentru a crea un prim fel delicios de paste (și aici alegerea se încadrează între trofie sau trenette).
2. Sos de nuci
Este sora mai mare a pesto-ului genovez, mai puțin faimos, dar la fel de gustos și parfumat. Cunoscut și sub numele de usturoi alb, sosul de nucă de astăzi derivă din acel preparat de bază din care a provenit totul (chiar și pesto-ul în sine): agliata. Un amestec de usturoi, ulei și sare preparat în cantități mari de echipajele marine din perioada Serenissima Republicii Genova. Însoțit de pâine sau, când este posibil, de paste, a exploatat proprietățile conservante ale usturoiului (și a oțetului în unele versiuni) în timpul călătoriilor lungi pe mare. Din această rețetă s-au născut multe altele îmbogățite cu ierburi aromate precum busuioc, cimbru și salvie sau cu o componentă grasă cum ar fi fructele uleioase (nuci și nuci) sau brânza.
Printre acestea se numără sosul de nucă. Preparate bătând miezurile de nucă într-un mortar, albite în apă și decojite (păstrând pielea veți avea o notă amară mai marcată), pesmetul, înmuiat cu o picătură de apă, usturoiul, prescinsoeua și burniță de ulei, se obține un compus fin cu consistență cremoasă. Ideal pentru condimentarea pastelor uscate, proaspete și umplute, cum ar fi pansoti, tradiționalele ravioli umplute cu o umplutură de ierburi sălbatice.
3. Farinata di ceci
De asemenea, numit faïnà în dialectul La Spezia și turtellassu în zona Savona, este o focaccia mai mult sau mai puțin subțire din făină de naut, tipică pentru toată Liguria (dar răspândită și în unele părți din Piemont și Toscana) și cu variații diferite zonă.
Conform rețetei preluate din „La vera cuciniera Genovese”, farinata se prepară prin diluarea făinii de naut cu câtă apă este nevoie „pentru a forma un lichid îmbibat care, lăsându-l să ruleze pe oală, lasă un strat foarte ușor ca un voal ”(Proporțiile sunt mai mult sau mai puțin de 1 litru de apă pentru 250 de grame de făină). Sarea se adaugă, se lasă să se odihnească aproximativ o oră și apoi se toarnă într-o tigaie mare de cupru rotundă, presărată anterior cu „mult ulei superfine”. Se toarnă aluatul bine spumat în interior, se amestecă bine astfel încât „uleiul plutitor să fie distribuit cât mai uniform pe toată extensia tegghiei” și apoi se gătește in cuptor, chiar mai bine dacă este cu lemne, până la aurire. Odată gătit, se feliază, se presară cu piper și se gusta fierbinte. Unul dintre cele mai tipice feluri de mâncare din bucătăria liguriană, simplu, dar la fel de irezistibil.
A nu se confunda cu panissa sau paniccia, o altă mâncare de stradă locală iubită întotdeauna pe bază de naut. Răspândit în toată Liguria, dar în special în zona La Spezia și Lunigiana, se prepară gătind făina de naut cu apă ca și cum ar fi mămăligă, amestecând des pentru a evita formarea de bulgări (necaz!); odată gătit, se toarnă pe o suprafață de lucru ușor unsă, se răcește într-un singur strat, se taie cubulețe și se prăjește în final în ulei de măsline foarte fierbinte. Mereu prăjite în ulei care fierbe, dar în linguri, sunt cuculli sau cocoși, clătite tradiționale ligure făcute cu năut sau făină de cartofi.
4. Torta pasqualina
Cu o puternică valoare simbolică, tortul pasqualina este unul dintre cele mai reprezentative preparate din bucătăria genoveză. Tipic perioadei de Paști, se caracterizează printr-o foaie foarte subțire de paste – făcută din 33 de straturi, cu referire la anii lui Iisus când a fost răstignit – și o umplutură pe bază de bietă, ouă fierte și prescinsoeua.
De-a lungul anilor și-a pierdut conotația ca fel de mâncare de petrecere: acum este pregătit pe tot parcursul anului și este vândut în cafenele, baruri și delicatese, în versiuni care sunt, de asemenea, foarte diferite de cele originale. Nu este neobișnuit să găsești pasqualine din produse de patiserie cu coajă scurtă și umpluturi îmbogățite cu ricotta și diverse legume, cum ar fi spanacul sau anghinarea.
5. Focaccia
Vorbim despre focaccia și gândurile noastre se îndreaptă imediat către specialitatea regională tipică: fügassa din Liguria. Rețeta actuală necesită un aluat format din făină de grâu moale, apă, drojdie de bere (care de-a lungul anilor a înlocuit drojdia mamă), sare și ulei din belșug (cu care este periat și la suprafață înainte de ultima dospire). Rezultatul? Un produs copt gras și bine alveolat, strict nu mai mare de doi centimetri, crocant la exterior și moale la interior: acestea sunt regulile care nu pot fi compromise. Un produs irezistibil și parfumat, care poate fi savurat în orice moment al zilei, de la micul dejun la gustare, până la aperitiv.
Există numeroase variații locale: cu ceapă, răspândită anterior în districtele populare din Genova și consumată de corăbieri (care aveau nevoie de mese sățioase și revigorante); cu măsline, salvie, rozmarin sau brânză.
6. Focaccia de la Recco
O specialitate protejată de marca IGP, Recco focaccia (sau brânză fugassa co) este un produs copt obținut din prelucrarea unui aluat din făină moale de grâu, ulei de măsline extravirgin, apă și sare (deci fără drojdie); întins subțire și umplut cu brânză proaspătă, de preferință stracchino și crescenza ligure – ingrediente care de-a lungul anilor au înlocuit prescinsoeua originală – se coace la cuptor până când suprafața a capătat „o culoare aurie, cu bule maronii și dungi în partea de sus “.
Tipic al municipalității genoveze Recco și altor trei vecine (Sori, Camogli și Avegna), focaccia di Recco este un preparat absolut unic și supus unei discipline precise și riguroase care îi reglementează ingredientele și metodele de preparare.
Nu trebuie confundat cu focaccia clasică liguriană, această bunătate autentică este compusă din două foi foarte subțiri și transparente, umplute cu brânzeturi proaspete produse de producatori locali și coapte la cuptor la temperaturi foarte ridicate (între 270-320 ° C), de preferință în textul clasic ligurian. Pentru un rezultat irezistibil raționalizat, crocant și incomparabil.
7. Pansoti
Pansoti sunt tip de paste umplute, tipice bucătăriei ligure; burtă (în dialect pansa înseamnă burtă), asemănătoare cu forma raviolilor, dar mai mare ca dimensiune, sunt în mod tradițional umplute cu o umplutură făcută cu ricotta din lapte de oaie, ouă și preboggion, celebrul amestec de ierburi sălbatice mixte, fierte și apoi condimentate cu sos de nuci, prescinsoeua și parmezan ras.
Tradiția spune că preboggionul este compus din șapte ierburi diferite, colectate dimineața; astăzi, dată fiind dificultatea de a le găsi, nu există o regulă fixă în acest sens și este din ce în ce mai frecvent să găsești umpluturi pe bază de sfeclă și spanac, respectând întotdeauna obiceiul, sau mai creative și mai îndrăznețe (de exemplu pe bază de dovleac). Cu o singură excepție: important este că sunt slabe, deci fără carne, o caracteristică esențială care le distinge de ravioli și tortellini.
Parfumate, datorită prezenței multor ierburi aromate, și cremoase (aici meritul este sosul de nucă și prescinsoeua), acestea se numără printre cele mai tipice și reprezentative feluri de mâncare ale bucătăriei ligure, un must de neratat.
8. Iepure a la Ligure
Cu carne delicată și delicată, iepurele este protagonistul a numeroase rețete regionale, atât vechi, cât și mai recente. În mod tradițional sărac în spațiu și furaje destinate creșterii animalelor mari, Liguria este probabil regiunea care oferă cel mai mult. Printre acestea se numără, fără îndoială, iepurele ligurian, un fel de mâncare tipic din zona Ponente, în special în provinciile Savona și Imperia, dar acum răspândit pe întreg teritoriul.
Rețeta clasică cere ca iepurele, tăiat în bucăți, să fie rumenit cu ulei de măsline extravirgin, posibil din Liguria, și usturoi și rozmarin tocat; umed cu vin alb sau roșu, în funcție de zonă, se gătește cu niște sos de roșii și măsline ligure în saramură, de preferință Taggiasca, până când carnea este fragedă și aproape fulgi.
Un al doilea fel de mâncare delicios cu arome mediteraneene la care se adaugă nuci de pin, nuci sau ciuperci uscate în funcție de zona în care este preparat. În orice caz, o certitudine absolută a bunătății.
9. Pandolce
Cunoscut și sub numele de pandolce genovez – pentru că este tipic mai presus de toate din zona genoveză, dar și din restul Liguriei – este desertul sărbătorilor de Crăciun. De origini antice, a fost numit odată „marțipanul regal” (pentru că era iubit de familiile nobiliare) și pregătit acasă pe 23 decembrie, în cantități atât de mari încât a durat până la Bobotează și dincolo (de fapt, o felie trebuia păstrată până în 3 februarie , zi dedicată San Biagio). Potrivit unui ritual străvechi și bine definit, pandolce a era adus la masă de cel mai mic din casă și servit cu o crenguță de lauri în centru, simbol al norocului și al bunăstării. Tăiat de cei mai în vârstă, era distribuit în ordine ierarhică întregii familii și o felie pusă deoparte pentru primul sărac care ar suna la sonerie.
Similar cu panettonul milanez, are o textură mai compactă, bogată în special în fructe confiate și fructe uscate și aromat cu anason (sau fenicul), apă de flori de portocală și marsala. Există două versiuni: una înaltă, cu timpi de preparare mai lungi și mai laborioși, și una mică, născută în 1800 grație introducerii drojdiei chimice, care este mai simplă și mai rapidă.
10. Canestrelli
Simplitatea a făcut biscuiți. Recunoscute la nivel național ca un produs agroalimentar italian tradițional, canestrelli liguri au fost produse din cele mai vechi timpuri în zona Val Trebbia, tocmai în municipiul Torriglia.
De origine antică, primele urme documentare datează din 1576 când, într-un raport de jaf pe drumul către Val Trebbia, sunt enumerate bunurile furate: printre acestea “a cavagno di damasche” și un coș cu canestrelli. Chiar și astăzi, preparatul tradițional este urmat scrupulos: un aluat pe bază de câteva ingrediente simple (făină, gălbenușuri de ou, unt, zahăr și, eventual, coajă de lămâie rasă) dă viață biscuiților delicioși în formă de margaretă (cu diametrul de 10 cm o gaură centrală de 3) coaptă în cuptor și presărată cu mult zahăr glazură.
