Piața agroalimentară italiană se poate lăuda cu un număr mare de soiuri excelente de Prosciutto. Arta măcelăriei s-a născut în perioada etruscă (sec. VI-V î.Hr.) și s-a transmis până în zilele noastre, perfecționându-ne și permițându-ne să avem o gamă largă de Prosciutto disponibile la ghișeul de delicatese. Atât de larg încât uneori suntem în dificultate și ajungem să ne bazăm alegerea pe preț și nu pe caracteristicile produsului. Să încercăm așadar să clarificăm principalele caracteristici și diferențe ale celor mai renumite Prosciutti Crudi (șunci crude) italiene.
Tipurile de Prosciutto comparată
Prosciutto a fost întotdeauna considerată regele delicatese italiene. Există motive întemeiate pentru a susține această teză: aroma este unică, dulce și sărată în același timp, prelucrarea este lungă și complexă, și trebuie să urmeze operațiuni și timpi foarte specifici. Multe șunci italiene se bucură de mărci de protecție, precum DOP și IGP, care le certifică producția și calitatea.
Existe peste 31 de tipuri de Prosciutto DOP şi IGP în Italia şi, printre cele mai cunoscute, se numără “Prosciutto di Parma”, “Prosciutto San Daniele”, “Prosciutto Toscano” și “Prosciutto di Norcia”, pe care acum le vom cunoaște mai îndeaproape.
Prosciutto crudo di Parma
Șunca de Parma DOP, probabil cea mai cunoscută dintre toate, se caracterizează printr-o culoare uniformă între roz și roșu, presărată cu albul pur al părților grase, și printr-o aromă delicată și dulce, ușor sărată și cu o aromă parfumată și caracteristică.
Conform reglementărilor, producția poate avea loc doar în provincia Parma, în timp ce porcii pot fi crescuti pe un teritoriu mai larg (care include EmiliaRomagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo și Lazio).
Sunt permise animalele, pure sau derivate, din rasele tradiționale de bază Large White, Landrace și Duroc, îmbunătățite de registrul genealogic italian. Cantitatea de sare trebuie să fie între 4,2% și 6,2%.
Prosciutto crudo San Daniele
Șunca San Daniele DOP este obținută din porci născuți, crescuți și sacrificați în regiunile Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. Prelucrarea are loc în schimb în zona municipală San Daniele, în Friuli.
Tot pentru acest tip de șuncă, rasele admise prin caietul de sarcini sunt Large White, Landrace și Duroc, îmbunătățite de registrul genealogic italian.
Se caracterizează printr-o formă exterioară de chitară, în timp ce felia proaspăt tăiată este roz-roșu în partea slabă și alb pur în corespondență cu grăsimea, aroma este delicată, iar felia este fragedă. Sarea nu trebuie să depășească 6,0%.
Prosciutto crudo di Norcia
Reglamentarilor stabilesc că producția de șuncă Norcia IGP poate avea loc numai peste 500 de metri deasupra nivelului mării în municipiile Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo și Monteleone di Spoleto. Prin urmare, aproximativ dublu față de altitudinea San Daniele (250 de metri deasupra nivelului mării) și mult mai mare decât Parma (50 de metri deasupra nivelului mării).
Sunca de Norcia poate fi recunoscuta dupa forma caracteristica de para. Felia este gustoasa dar nu sarata, cu o culoare roz spre rosu.
Prosciutto crudo Toscano
Sunca toscana DOP se caracterizeaza printr-o culoare rosie purpurie si un gust delicat, sporit de o nota savuroasa. Se obține din prelucrarea – efectuată în regiunea Toscana – a porcilor născuți, crescuți și sacrificați în Toscana sau în regiunile învecinate (Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio).
Porcii trebuie să aparțină unor rase pure sau să provină din rasele tradiționale de bază, Large White și Landrace.
Ceea ce deosebește Toscano de alte șunci crude sunt tehnica de tundere cu forma caracteristică „V” și piperarea exterioară. Savoarea este o trăsătură distinctivă a Prosciutto Toscano DOP chiar dacă în ultimii ani producătorii au scăzut nivelul de sare, pentru a răspunde indicațiilor de sănătate și nevoilor consumatorilor, care prin regulament se stabilește la un conținut maxim de 8%, deși media producătorilor s-a stabilizat în prezent la aproximativ 6%.
