Irpinia, inima montană a Campaniei, păstrează o bucătărie țărănească elegantă în simplitatea ei, unde pădurile de castani, pășunile înalte, măslinii și trei mari denumiri de origine pentru vin modelează un patrimoniu gastronomic al materiilor prime excelente, al lucrărilor lente și al rețetelor născute pentru a încălzi iarna Apeninilor.
Clima răcoroasă, cu amplitudini termice pronunțate, favorizează vinurile albe minerale și roșiile structurate, în timp ce pădurile și pășunile dăruiesc ciuperci, trufe, lactate și cărnuri de ovine din rase locale; alături, o solidă tradiție cerealieră și leguminoasă susține pastele proaspete și supele „de la țară”.
Produsele-simbol
Dintre produsele-simbol se remarcă Castagna di Montella IGP, dulce și făinoasă, perfectă proaspătă, uscată sau în creme și nugă; trufa neagră de Bagnoli Irpino, vedeta toamnei pe paste, ouă și brânzeturi; alunele din zona Avella, bază pentru nuga, creme și lichioruri; ceapa arămie de Montoro, parfumată și dulce, regină a sotărilor, supelor și bacaláului; și uleiul extravirgin Ravece, monocultivar cu fructat intens și note de iarbă și anghinare.
Mezelăria și lactatele de munte completează tabloul: Pecorino di Carmasciano, cu profil aromatic unic, Caciocavallo Podolico din lapte de vaci la pășunat, cu vocație pentru maturări lungi, ricotte și brânzeturi din lapte de oaie Bagnolese, adesea și afumate și asezonate cu ierburi și Ravece, apoi soppressata, capicollo și cârnați păstrați sub seu, amintiri autentice ale iernii.
Feluri tradiţionale
Antipastele povestesc teritoriul prin platouri țărănești cu brânzeturi, mezeluri, legume în ulei și pâine de Calitri cu dospire lentă, cu ierburi spontane și ciuperci pregătite în funcție de sezon și, la Paște, bogata pizza chiena umplută cu mezeluri, ouă și brânzeturi.
La felurile întâi mâna este cea a foii întinse acasă: lagane cu năut parfumate cu rozmarin și ulei Ravece, maccaronara irpină cu secțiune pătrată, adesea cu ragù lent sau cu trufă neagră, fusilli avellinezi lucrați la fer (ac), cu sosuri de braciolă (ruladă de carne) sau hribi, și supele de leguminoase și cereale, „cicci”, care amestecă grâne antice, cicerchie (măzăriche), fasole și porumb într-un comfort culinar de munte.
La felurile principale domină mielul și berbecul matur, la cuptor cu cartofi, pe grătar sau înăbușite cu roșii și ierburi, purcelul negru și mistrețul în fripturi și tocane lente, adesea alături de ciuperci sau castane, iar baccalà all’irpina (cod sărat) gătit cu ceapa de Montoro, ardei, cartofi sau roșii face punte între interior și mare.
Deserturile și lichiorurile traduc toamna în zahăr și arome: nugatele din Ospedaletto d’Alpinolo și Grottaminarda, moi sau crocante, cu alune sau castane, creme de castane, marron glacé, dulcețuri, miere de castan amar-aromatică pentru brânzeturi și deserturi rustice, iar Nocciolino di Avella, împreună cu lichioruri din ierburi, drept sigiliu parfumat al mesei.
Dar ce vinuri!
În pahar, Irpinia prezintă trei campioni: Taurasi DOCG din Aglianico, roșu puternic și longeviv, cu tanin fin și registru de cireșe negre și condimente; Fiano di Avellino DOCG, alb floral cu nuanțe fumée și mare capacitate de învechire; Greco di Tufo DOCG, alb tensionat și mineral, cu ecouri de citrice și cremene.
Asocierile vin natural.
Laganele cu năut se exaltează cu un Fiano di Avellino a cărui structură și sapiditate echilibrează cremozitatea leguminoaselor; maccaronara cu trufă neagră cere un Fiano matur capabil să susțină aromatica fungului; fusilli cu ragù de braciolă cheamă un Taurasi din ani medii, unde taninul și condimentele țin piept suculenței; mielul la cuptor își găsește armonia într-un Taurasi cu structură; baccalà cu ceapă de Montoro preferă Greco di Tufo, a cărui aciditate și mineralitate curăță dulceața și onctuozitatea; Pecorino di Carmasciano matur conversează bine cu Taurasi sau cu un Greco structurat, într-un joc sărat-gras cu final uscat; în sfârșit, nugatele și deserturile cu castane întâlnesc vinuri tip passito și recolte târzii locale, în rezonanță cu fructele oleaginoase și mierea.
Viața gastronomică urmează calendarul
Toamna, sărbătorile castanei la Montella și ale trufei la Bagnoli Irpino aprind mese cu ciuperci, vânat și roșii importante; iarna revin supele de „cicci”, cărnurile înăbușite și mezelăria; între primăvară și vară predomină ierburile spontane, lactatele proaspete, albele minerale și grătarele de altitudine.
Pentru vizitatori
Sfatul este să caute taverne de sat și agroturisme cu meniuri legate de recoltă și de tăierile sezonului, să privilegieze uleiurile și brânzeturile micilor producători – Ravece monocultivar, pecorino de vale, caciocavallo de munte – și să ia acasă castane IGP, nugă artizanală și o selecție de Taurasi, Fiano și Greco pentru a retrăi Irpinia în pahar. Aici, calitatea se naște din ritmul lent: pădurile și viile dictează calendarul, iar fiecare fel povestește un anotimp, o mână artizanală și un peisaj care miroase a lemn, must și pământ umed.
