Cultura cafelei are origini străvechi și misterioase. Se pare că a început aproape simultan în jurul secolului al XV-lea între Etiopia, Persia și Yemen. Este cunoscută în Italia încă din 1570, datorită unui cunoscut botanist și medic, Prospero Alpino, care a adus niște saci din Est la Veneția. Din acest motiv, între 1600 și 1700, Venezia a devenit primul oraș italian care a primit și apreciat o ceașcă de cafea bună, creând magazine rafinate, locuri de întâlnire în care să ne întâlnim pentru a o gusta și a o cunoaște. Un succes imediat care a invadat toată țara în scurt timp.
SECRETUL PRĂJIREI ITALIANE
Fie că este filtrată, preparată cu “moka”, cu cafetiera napolitană, sau clasicul espresso al barului, cafeaua a devenit unul dintre simbolurile Made in Italy și, fără teamă de negare, una dintre plăcerile preferate ale italienilor, mereu. în căutarea cafelei perfecte. Atât de mult încât cele mai pretențioase palate au înțeles importanța revenirii la consumul de boabe de cafea acasă care, măcinate în momentul preparării, își eliberează toată aroma și beneficiile, salvând pe deplin complexul organoleptic al fiecărui boabe. Dar, în primul rând, trebuie amintit că în spatele secretului aromei intense și al gustului catifelat al cafelei italiene se află înțelepciunea prăjitorilor noștri, care reprezintă excelența artizanală în prelucrarea cafelei. De fapt, așa-numita metodă de prăjire italiană „intensă” nu se datorează doar aromei și gustului pe care le iubim atât de mult, ci și unui efect deosebit de benefic asupra organismului nostru, datorită timpilor și temperaturilor deosebite care ne-au distins cafeaua în toata lumea.
BENEFICIILE MELANOIDINELOR
Lucrarea de cercetare ilustrată de Vincenzo Fogliano, expert în chimia alimentară, acum director al Departamentului „Calitatea Alimentelor” de la Universitatea din Wageningen, în Olanda, explică bine acest lucru: „Există multe studii despre cafea în relație cu sănătatea. Este o temă care emotionează și pentru că desparte: mulți cred că cafeaua nu este deosebit de bună, ci servește doar pentru a-i ține treji, întrucât sunt mulți care iubesc cafeaua pentru că spun că se simt mai bine când o beau”. Majoritatea, însă, explică omul de știință, îi evaluează caracteristicile stimulatoare: «Această băutură, în realitate, este mult mai mult decât o simplă soluție de cofeină, are multe componente cu activități diferite. Mă ocup în special de componenta „neagră” a cafelei, așa-numitele „melanoidine”, care se formează doar în timpul prăjirii și nu sunt prezente în bobul unic de cafea, care este verde. Când boabele sunt prăjite, dă naștere acestor compuși printr-o reacție specifică numită reacția Maillard ”și aceasta provoacă o serie de efecte benefice.
ITALIENII O PREFERĂ INTENSA
Prin urmare, cu cât prăjirea este mai „intensă”, așa cum se întâmplă în Italia, cu atât beneficiile pentru sănătate sunt mai mari: „Prăjiturile” ușoare sunt tipice țărilor anglo-saxone, cele „întunecate” sunt răspândite mai ales în bazinul mediteranean. „, explică Fogliano, amintind de dovezile care au apărut în activitatea desfășurată de Facultatea de Agricultură a lui Federico al II-lea din Napoli. „Prăjirea italiană este populară deoarece face cafeaua mai puțin acidă, îmbunătățește satisfacția produsului și permite formarea anumitor arome. Dar studiile arată că cafeaua neagră reduce aciditatea gastrică și întârzie secreția gastrică, mai sensibil decât cafeaua prăjită ușoară”. Și mai există un element de o importanță deosebită: cel legat de puterea antioxidantă a melanoidinelor.
UN PUTERNIC ALIT PENTRU SĂNĂTATE
„Când ne gândim la alimente antioxidante amintim legume, fructe – amintește cercetătorul –. Este poate neobișnuit, dar trebuie adăugată cafea. Melanoidinele, despre care putem spune ca fiind antioxidante din cafea, sunt de fapt metabolizate de microflora prezentă în intestinul gros, care astfel beneficiază în principal.. Dar această îmbunătățire are un efect direct și asupra ficatului”.
Și aici apar rezultatele unui alt studiu important realizat din nou de Facultatea de Agricultură, de data aceasta împreună cu cel de Medicină a lui Federico II: „Deja unele cercetări de la începutul anilor 80 au arătat cum cei care abuzau de alcool, dar beau multă cafea, au fost mai puțin probabil să dezvolte boli hepatice severe. Pornind de la aceste dovezi, am descoperit mecanismele prin care băutura are un efect pozitiv asupra acestui organ foarte important, protejat de prăjirea intensă și, deci, de creșterea melanoidinelor din cafea”. Care este, atunci, aportul recomandat pentru a activa toate aceste efecte sănătoase? „Italienii beau în medie 4 căni pe zi – subliniază Vincenzo Fogliano – iar interesant este că am găsit deja beneficiile cu acest nivel de consum”. Păcat că nu are proprietăți benefice și asupra proceselor de îmbătrânire, altfel ar fi adevăratul elixir al tinereții: „În momentul de față nu există dovezi în literatura științifică a efectelor deosebite asupra pielii și părului ale cafelei prăjite întunecate”, comentează Fogliano. . Milă. Dar este rezonabil să credem că o ceașcă gustoasă de cafea neagră aburindă poate face să se nască mai ușor un zâmbet. Iar seninătatea, la urma urmei, este cel mai bun remediu pentru frumusețe.
